SİVAS'IN YEMEKLERİ

Dünyada olduğu gibi ülkemizde de gastronomiye olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Bu ilgi sayesinde, sektörün profesyonellerinden, resmi devlet kurumlarından ve bireysel çalışmalardan Türk mutfak dünyasına önemli katkılar sağlanıyor. Bireysel çalışmalar, dergi ve gazetelerde yayımlanan yazılar, bilimsel konferanslara sunulan bildiriler, televizyonlardaki yemek programları ve yayımlanan kaliteli yemek kitapları şeklinde oluyor. İşte Müjgan Üçer’in Sivas mutfağının tüm sosyolojik ve felsefi boyutlarının ışığında hazırlamış olduğu ‘Anamın Aşı, Tandırın Başı’ adlı kitabı da muhteşem bir eser olmuş. Kitapta, bölgesel bir mutfağın binlerce yıl önceye dayanan geleneksel derinliği anlatılırken, yemek kültürünün Anadolu medeniyetini nasıl etkilediği de gözler önüne seriliyor. Sivas, Hititler, Frigler, Lidyalılar, Romalılar, Selçuklular ve Osmanlılara ev sahipliği yapmış. Meşhur İpek Yolu üzerinde bulunan Sivas, sınırları içindeki zengin tuz yataklarıyla da yıllarca Anadolu’nun tuz deposu olmuş. Sivas’ta 16. ve 17. yüzyıllarda tam 20 adet büyük tuzlanın faaliyet halinde olduğu biliniyor. Tarihte tuz o kadar değerli ve az bulunan bir maddeydi ki, tarihi İpek Yolu’nun güzergâhı, hep tuz kaynaklarının bulunduğu yerler göz önüne alınarak düzenleniyordu. Yusuf Has Hacip, ünlü Kutadgu Bilig adlı kitabında yöneticilere öğüt verirken, cömert ve sofralarının herkese açık olmalarını söylüyor ve ardından “tuz, ekmek yedir” diyor. Sivas’ın stratejik bir bölge olmasının diğer önemli sebebi ise buradaki zengin su kaynakları. Halk bu su kaynaklarını özelliklerine göre isimlendirip kendi kültürüne katmış. Ayrıca, çayın Sivaslıların yaşamına çok sonradan girmesine rağmen, çay ile ilgili deyişler, hatta ilahiler yazılmış olması da çok ilginç. Müjgan Üçer’in Sivaslı kadınlardan derlemiş olduğu ‘Çay İlahisi’nde, çay mecazi olarak cennet şarabına, semaverin yanışı da dervişlerin gönül ateşine benzetiliyor ki, aslında bir aşıklar şehri olan Sivas için bu şairane benzetmeler çok uygun düşüyor

Sivasın yöresel ve lezzetli meşhur yemekleri SİVASIN MEŞHUR MANTISI Hingel (Hambal)
Hambal diğer adıyla Hingel, Sivas Yöresine ait enfes lezzetlerden birisidir. Dışı yumuşacık içi patatesli baharatlı harçla dolu yoğurtlu ve salçalı sos eşliğinde servis edilen ve ayrıca bol tereyağı kokusuyla iştahları açan hamurlu bir tarif. 

  
  Malzemeler
•    1 adet yumurta
•    Tuz
•    Su
•    Un
İçi İçin
•    4-5 adet patates
•    1 adet kuru soğan
•    Kırmızı toz biber
•    Karabiber
•    Nane
Sosu İçin
•    Sarımsak
•    Yoğurt
•    Salça
•    Tereyağı
•    Kırmızı toz biber
•    Karabiber

HAZIRLANIŞI
Un, tuz, su ve yumurtayı karıştırıp mantı hamuru gibi sert bir hamur elde edene kadar yoğurun. Haşlanmış patatesleri ezin. Soğanları küçük doğrayıp sıvıyağda kavurun. Üzerine nane, kırmızı toz biber ve karabiberle birlikte patatesi ekleyip kavurun. Kavurduktan sonra soğumaya bırakın. Hamuru mantı hamuru gibi açın ve büyük kareler kesin. Ortalarına patatesli harçtan koyup iki ucunu birleştirip boşluk kalmayacak şekilde katlayın. Patateslerin pime esnasında dışarıya çıkmaması için hamurlarınızın uçlarını çatal yardımıyla iyice kapatın. Ocağa koyduğunuz suyunuz kaynayınca tuzunu ekleyin. Ardından hazırladığınız mantıları ekleyin. Hamurlar dişinize sert gelmeyecek şekilde pişene kadar bekleyin. Pişen mantılarınızı servis tabağına alın. Bir kasede yoğurt ve dövülmüş sarımsağı karıştırın.Sarımsaklı bu yoğurdu mantınızın üzerine dökün. Tereyağını tavada eritin salçayı bu yağda çok az su, karabiber ve kırmızı toz biber ile soteleyin. Mantınızın üzerine dökün ve servis edin.
Afiyet olsun.

SİVASIN KESME AŞI

Malzemeler :

1. 250 gr Un
2. 3 adet yumurta
3. tuz
4. 250 gr Yeşil mercimek
5. Nane
6. 1 çay bardağı sıvı yağ
7. 1 Yemek kaşığı pul biber

Yapılışı :

3 yumurta,un az tuz katılarak hamur hazırlanır,hamur yufka şeklinde açılır (Az kalın şekilde)erişte gibi kesilir ve bir bez üzerine serilir,kuruması için biraz dinlendirilir.Bu arada mercimek haşlanır. Pişen mercimeğin üzerine kesilmiş olan hamur ilave edilir,15-20 dakika kaynadıktan sonra ateşten indirilir.Bir tavada önceden hazırlanmış olan hamurdan yapılmış küp biçiminde kesilmiş olan parçalar yöresel adı (GILİK)sıvı yağda nane ve pul biberle birlikte pembeleşinceye kadar kavrulur ve tencerenin içine dökülür,Sıcak olarak yenir.

BİR SİVAS EFSANESİ:BAVİKO

Merhabalar Sivas yemeklerinden ikincisini sunuyorum bugün sizlere hatırlarsanız daha önce Sivas’ın ayran çorbasının tarifini vermiştim ve Sivas yemeklerine daha büyük bir konzept ayıracağımı söylemiştim .Bugünkü yemek hakikaten bir efsane Sivas yöresinde çok sevilen ve özellikle misafir geldiği zaman yapılan bir yemek Sivas diyince de bavikoyu vermemek ayıp olur diye düşünüyorum ,çocukluğumdan bu yana hep bir anne  yemeği gibi gelirdi bana  hem zor hem de güzel ama kurallara göre hareket ettiğinizde  hiç de zor değil  buyurun tarif aşağıda...

Malzemeler:
Kömbesi için
Su
Tuz
1 çay kaşığı karbonat
ve aldığı kadar un
Üstü için
Sarımsaklı koyu ayran
Kızdırılmış tereyağ

HAZIRLANIŞI
Kömbesi için malzemelerimizi yoğuralım,arkadaşlar bavikonun hamuru sert olmalı yoğurduktan sonra tepsimize elimizle düzelterek yayalım ve fırına verelim ,fırından çıkar çok az nemli bezle ve de kalınca bir örtüyle  saralım,1 saat böyle dinlendirelim ve servis zamanında biraz çukur bir servis tabağına elimizle kare şeklinde bölelim özelliği elle bölmemiz bıçakla  falan denemeyin ,daha sonra koyu sarımsaklı ayranı dökelim ve kızdırlmış tereyağını gezdirerek afiyetle yiyelim...

SİVASIN DÜĞÜN PİLAVI....

 

MALZEMELER

yarım kg koyun eti
yarım kg bulgur
1 soğan
tereyağı
1 su  b. nohut
1 çay b. besni üzüm
alatı için:
tane karabiber
karanfil
5 baharat

HAZIRLANIŞI:
Alatlı pilav baharatlı pilav demektir. Önce kuzu etini beş çeşit baharat , tane karabiber ve karanfil
ile terbiye yapın. Daha sonra etleri su  ilavesi ile pişirin. Aynı karışım ile ince doğranmış soğanı da
terbiye yapın. Birkaç saat sonra  soğanı tereyağında soteleyin. Üzerine eti daha sonra nohutu
ve üzümü ilave edip. Tuzunu ayarlayıp et suyu ilavesi ile pişirin. En son kızarmış tereyağı dökerek
sıcak servis yapın.

SİVASIN KAYMAKLI KATMERİ

MALZEMELER: -1 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz
-Aldığı kadar un (4- 5 bardak)
-3- 4 çorba kaşığı margarin (yumuşak)-

Türk mutfa

HAZIRLANIŞI 1- Bir tencere su ve tuz konur. Elenmiş 4- 5 bardak un ile
bir hamur yapılır. İyice özleştirilir. 2- Üzeri nemli bezle örtülerek 10- 15 dakika dinlendirilir. 3- 16 parçaya ayrılır. Her parça unlanarak 10- 12 cm. çapında açılır. 4-
Aralarına karıştırarak beyazlatılmış yağ sürülür. 4 tanesi üst üste
konur. (4 grup yapılır, en üstler yağlanmaz). Üstleri örtülür. 5-
İlk hazırlanan dört katlı hamur unlanarak açabildiği kadar açılır.
Oklavaya sarılıp, oklava çekilerek çıkarılır. Bu rulo hamur tekrar dört
parçaya ayrılır. 6- Kesilen kısımlar üste gelmek üzere her parça 10- 12 cm çapında açılır. 7- Diğer hamur grupları da aynı şekilde hazırlandıktan sonra toprak tava, teflon tava veya saç üzerinde pişirilir. 8- Pişirilen katmerler yağlanıp üst üste konur. Yumuşak olması için üzerleri örtülür. Not: 1- Katmere pudra şeker serpilebilir. 2- Arasına peynir, kıyılmış maydanoz, taze soğan konarak pişirilir. 3- Arasına çiğ kıyma, soğan, yeşil biber, maydanoz, domates karışımı konarak da pişirilir.

KELLE TATLISI

KELLE TATLISI (ZARA SİVAS)

Sivas Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Malzemesi:
İçi için:
10 adet yumurta sarısı
aldığı kadar buğday unu
250 gr fındık içi
150 gr badem
150 gr ceviz
200 gr Besni/parmak üzümü
200 gr çekirdeksiz üzüm
50 gr kuş üzümü
iki tatlı kaşığı toz tarçın
yarımşar çay kaşığı karanfil, kimyon ve zencefil (toz olarak)
çeyrek çay kaşığı yeni bahar.
Baklava hamuru için:
1 su bardağı süt
1 su bardağı su
yarım su bardağı zeytinyağı
2 adet yumurta
aldığı kadar un
500 gr tereyağı.
Şerbet için:
5 su bardağı toz şeker
2 litre su
1 çay kaşığı limon tuzu.

Yapılışı:
On yumurtanın sarısı, çok az tuz ile, aldığı kadar un konularak, erişte hamuru yoğurulur. Yumak alınır, oklava ile açılır, ince şeritler halinde, kıyılır. Kıyılmış parçalar, kadayıftan kalın, erişteden ise ince olmalıdır. Bu kıyılan hamur bol suda, yapışmaması için bir kaşık sıvı yağ ve çok az tuz konularak haşlanır, süzülür. Tereyağ eritilir, kızdırılır, haşlanmış bu malzeme, hafif ateşte tutularak, bol yağ ile yağlanır. Daha önceden, kavrulmuş fındık, badem ve ceviz, Besni üzümü ve ölçüde verilen diğer baharat katılarak hepsi yağlanmış malzemeyle karıştırılır. Ayrı bir yerde reçel kıvamında koyu bir şerbet hazırlanır ve bu harç içine atılarak 5-7 dakika ateşte tutulur. Böylece kellenin içi (harç) hazırlanmış olur. Baklava hamuru için; yukarda verilen ölçülerle yoğrulan hamur on iki yumak alınır, nişasta kullanılarak ince açılır. Dibi derin bir tencere, tuzu alınmış tereyağ ile yağlanarak, 11 adet yufka kenarları dışarı taşacak şekilde tencereye yerleştirilir. Daha önce hazırlanmış harç içine konur. On ikinci yufka üzerine örtülür ki buna duvak denir. Tencerenin kenarlarındaki fazla yufkalar kesilir, tencerenin üzerine yağ ekilerek 200 derece fırında 45 dakika kadar pişirilir. Eskiden fırın olmadığından tencerenin kapağı kapatılır, etrafına hamur yapıştırılarak mangalda, kıvılcım ateşinde pişirilirmiş. Pişme işleminden sonra, tencere ters çevrilerek, yayvan bir kaba alınır ve üzerine artan şerbet dökülür ve servise hazır hale getirilir.

Not: Tatlıya, tepsi içinde bütün olarak sofraya geldiği, bütünlük arzettiği için kelle denilmiştir. Kesildiği zaman dışı baklava, içi kadayıfa benzer şekilde, fındık, ceviz, üzüm vb. görünüşüyle gerçekten, çok değişik olan bu tatlı, lezzet olarak da her türlü övgüye şayandır. Eskiden Zara’ya gelen "ağır misafirlere", yapılan özel bir tatlıdır ve diğer davet yemekleri ile ikram edilir. Tanıtılması ve unutulmaması gereken orijinal bir tatlıdır.

SİVAS Un helvası malzemeleri

• 500 gram un
• 1 paket margarin
• 600 gram toz şeker
• 50 gram çam fıstığı
• Yarım litre su veya süt

SİVAS Un helvası tarifi
Yağı, unu bir tencereye koyup kevgirle karıştırarak hafif ateşte sütü kahverengi oluncaya kadar kavurunuz. Sonra içerisine fıstığı atıp, fıstıklar da hafif pembeleşinceye kadar kavurmaya biraz daha devam ediniz. Fırstıklar pembeleşince yarım bardak suyu, üzerine serperek dökünüz. Bir tencereye 600 gram toz şekeri, yarım litre suyu veya sütü koyup bir taşım kaynatınız. Kaynayan şurubu, kavrulmuş unun üzerine birden döküp bir kere karıştırıp tencerenin ağzını kapatınız. Hafif ateşte kaynatarak suyu çektiriniz. Suyu çekince bir defa daha karıştırıp ateşten alınız. İstediğiniz şekilde kalıplaştırarak, servis yapınız. Afiyet olsun.

SULU KÖFTE (SİVAS YÖRESİ)

MALZEMELER:

Yarım kilo kıyma
Yarım su bardağı ince bulgur
2 yumurtanın akı
2 yemek kaşığı un
Tuz,karabiber,nane
5 su bardağı su
1 büyük boy patates
ÜZERİNE:
1 adet rendelenmiş kuru soğan
2 yemek kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı biber salçası(domates salçasıda olabilir)
Toz kırmızı biber
YAPILIŞI:

Kıyma,ince bulgur,un,yumurta akı,tuz karabiber,nane derin bir kaba konur.Uzunca bir süre yoğrulur.Küçük parçalar kopartılıp sıkılır.Köfteleri şekillendirirken ellerin her zaman ıslatılmış olması lazım.Tencerede su kaynatılır.Biraz tuz atılır.Köfteler kaynayan suyun içine atılır.Biraz köfteler piştikten sonra doğranmış patatesler ilave edilir.Bir tavada tereyağ eritilir.İçinde rendelenmiş soğan pembeleşene kadar kızartılır.İçerisine salça eklenir.Tava ateşten indirilirken biraz toz kırmızı biber eklenir.Tavadakiler köftelerin üzerine aktarılır.Bir taşım daha kaynayınca ocaktan alınır.Afiyet olsun.

(SİVAS YÖRESİ)AYRAN AŞI

Soğuk Ayran Aşı Çorbası

Açıklama:
1 çorba kasesi haşlanmış buğday
2 çorba kasesi yoğurt
1 tutam derotu
Yeteri kadar su
Tuz
Bir gece önce buğdayları ıslatıyoruz. Buğdaylar yıkandıktan sonra üzerine bolca su koyup haşlıyoruz. Buğdayları normalden biraz daha fazla haşlıyoruz. Buğdaylar haşlanırken suyunda
koyulaşma meydana gelecek.
Ayrı bir kap içerisinde yoğurdu ayran kıvamına getiriyoruz. Koyu bir ayran fazla sulu olmayacak,
yoğurdun kıvamını açıyoruz sadece(yumuşak ve akıcı).
Yoğurdu ayarladıktan sonra ocağımızın altını kapatıyoruz. Yoğurt harcını tenceremize yavaş yavaş
döküyoruz. Daha sonra tenceremizi tekrar ocağa koyuyoruz. Kaynamadan ocaktan indirip tuzunu ilave ediyoruz. Eğer çok koyu ise ılık suyla çorbamızı açabiliriz.  
Üzerine ince doğranmış dereotu serpiyoruz ve buzdolabına koyuyoruz. Soğuk servis yapıyoruz.

SİVASIN GÖMMESİ ( SİROK)

MALZEMELER:

500 gr.un
500 gr.tam buğday unu
1 p.kabartma tozu
alabildiği kadar su
sosu için:
1 kg.yoğurt
250 gr.tereyağ
5 diş sarımsak

HAZIRLANIŞI:
Karıştırma kabında un ve tam buğday unu karıştırılır.1 p. kabartma
tozu eklenir. alabildiği kadar ılık su ile hamuru yoğrulur. gevrek olması
ve içinin rahat oyulabilmesi için hamur olabildiğince sert olmalıdır.
hazırlanan hamur yağlanmış tepsiye alınır. bastırlıarak yayılır. hamurun
içli olmasını sağlamak için hamur çok bastırılmaz.üzeri yağlanarak
fırında kızarana kadar pişirilir.pişince ilk sıcaklığı çıkınca üzerindeki
sert kabuk kapak gibi kesilerek çıkarılır. içi kaşıkla oyulur ve iyice ufalanır .
daha sonra içine doldurulur. kabuklar da doğranarak kule şeklinde
üzerine konur. sosu için tereyağı eritilir. diğer taraftan yoğurt biraz
sulandırılarak ezilmiş sarımsak eklenir. ocakta biraz ısıtılarak gömme nin
üzerine önce tereyağı daha sonra da kenarlarına ayranı dökülek servis
yapılır.

 

SİVAS Mumbar, Dolması Malzemeler

İç Harcı (2 Adet Koyun Mumbarı için);

• 2 Su Bardağı Pirinç
• 3 Adet (Orta Boy) Soğan
• 250 Gr. Orta Yağlı Kıyma
• 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
• 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası
• Tuz ve Karabiber

Mumbarın Temizlenmesi;

• Mumbarın bir ucu musluğa tutularak, ilk önce kaba pisliğinden arındırılır. Bir kebap şişi (veya normal örgü şişi olabilir) yardımı ile mumbar "ters-yüz" edilir.
• Mumbar, kesme tahtasının üzerine konur, bıçağın tersi ile üzeri kazınarak iyice temizlenir. Bu işlem sırasında sık sık suya tutulur ve kazınan ince pislikler yıkanır.
• Mumbarlar, bir kaba konur ve tuz ile 2-3 dk. ovulur.
• Son olarak mumbarlar, soğuk su ile iyice durulanır, bu işlem 2-3 kez tekrar edilir.

İç Harcının Hazırlanması;

• Soğanlar minik minik doğranır, pirinçler yıkanır ve kıyma, salçalar, tuz karabiber eklenerek yoğrulur. (Malzemelerin sadece karışması yeterlidir, köfte harcı gibi özleşmesine gerek yok)

Yapılışı

• 2 adet soğan ve yarım limon irice doğranır, mumbarlar ile birlikte bir kaba konur ve 2-3 dk. boyunca iyice ovulur. Soğuk su ile durulanır.
• Son olarak bir miktar tuz ile 1-2 dk. ovulur ve durulanır.
• Yine bir şiş yardımı ile, yağlı tarafı içe gelecek şekilde, "ters-yüz" edilir. Bu işlem, musluğun altında yapılırsa daha kolay olur. Ters-yüz edildikten sonra bir kaç kez durulanır ve bir kevgirde suyu süzülene kadar bekletilir.
• Mumbarın bir ucu hafifçe içeri kıvrılır, kabak oyacağının iç kısmına harç konur ve mumbarın içi çok sıkı olmayacak ve arada boşluklar bırakacak şekilde doldurulur. (Çok sıkı doldurulursa pişerken patlar)
• Doldurma işlemi bitince, iki ucu birleştirilerek iple bağlanır.
• Mumbarlar bir tencereye konur ve üzerini 3cm. geçecek kadar su eklenir. Bir şiş yada çatal yardımı ile üzerine delikler açılır. Kaynadıktan sonra, altı kısılarak, ağır ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirilir.
• Mumbarlar pişerken, sürekli kontrol edilmeli ve su seviyesi eksildikçe, kaynar su eklenmelidir. Ayrıca pirinçler şiştikçe zaman zaman mumbarlarda çatal ile yeni delikler açılmalıdır. (Düdüklü tencerede pişirilecekse, önceden bol bol delinmelidir.)
• Piştikten sonra bir kevgire alınır ve suyu süzdürülür. (Bu şekilde buzlukta uzun süre saklanabilir)
• Servis edileceği zaman, zeytinyağında kızartılmalı ve mutlaka sıcak servis edilmelidir.

• SİVAS MADIMAK YEMEĞİ
• Malzemeler :
• 500 gr madımak
• 
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 1 yemek kaşığı yonca biber salçası
• 3 yemek kaşığı yonca zeytinyağı
• 5 yemek kaşığı bulgur

Yapılışı:

Madımak   temizlenir.Bol su içerisinde güzelce yıkanır.Küp küp doğranmış soğanlar zeytinyağı ile  tencere içerisine konur.Orta hararetli bir ateşte soğanlar ölene dek kavurun.

Üzerine salçayı ilave edip çevirin.3 su bardağı sıcak su ve madımağı koyun.yıkanmış bulguru ve tuzunuda ilave edip orta hararetli ateşte madımaklar pişene dek pişirin.

Sarımsaklı yoğurt yada sade yoğurt ile servis edin.

Afiyet olsun..

SİVASIN ŞARKÖY'ÜN GÖCELİ KAPAMASI...

1 kuru soğan
1 kg. tavuk
3 su b. pirinç
1 su b. göce
1 çorba k. salça
tuz, karabiber
sıvıyağ
HAZIRLANIŞI:
Tencerenize parçalanmış tavuk etlerini ya da
tavuk bagetleri sıvıyağ ile birlikte alın. şöyle bir

çevirip üzerine soğanı birlikte yemeklik doğrayarak

alın.sotelendikten sonra salçasını ilave edin. üzerine

bolca sıcak su ilave ederek pişmeyebırakın. fırın kabına

pirinci yıkayarak alın. üzerine bir taşım kaynatılmış

buğdayı ilave edin. pişen tavuk etlerini suyu ile birlikte

üzerine boca edin. tavuk etlerini eşit bir şekilde pirincin
üzerine yerleştirin. tuzunu ilave edip fırında 180 derecede

tüm suyunu çekup pirinçler kıvam alana kadar pişirin.

sıcak sıcak servis yapın. kocaman bir tepsi pilavlı tavuk

hem nefis hem de ekonomik..en son üzerine karabiber

serperek ikram edin.

     

SİVAS Keşkek (Gırık) Yemek Tarifi

KAÇ KİŞİLİK: 8-10
HAZIRLAMA SÜRESİ: 15 dk
PİŞME SÜRESİ: 75 dk
Malzemeler:
300 gr dövme (aşurelik buğday)
100 gr nohut
5.5 Su bardağı su
750 gr kemikli koyun eti
60 gr margarin
Tuz, karabiber, kırmızı tozbiber
Hazırlanışı:
* Dövme ve nohudu akşamdan 2.5 bardak su ile ıslatın. Eti basınçlı tencereye alın. Nohut ve dövmeyi süzüp sularını ayırın ve malzemeyi tencereye ekleyin. Islatma suyunu 4 su bardağına tamamlayın. Margarinin yarısını Su, karabiber ve Tuzu ekleyip dövme lapalaşıncaya kadar 75 Dakika pişirin.
* Etin kemiklerini ayırın ve keşkeği büyük bir tencereye alın. Tahta kaşıkla (ya da tahta tokmakla) ezerek karıştırın. Keşkeği servis tabağına alın. Kırmızı tozbiberi kalan margarinle kızdırıp üzerine gezdirin. Ilık olarak servis yapın.